Η ΩΡΑ ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ

Γράφει ο κ. M.Ed. Σκαμαγκούλης Κώστας, Χημικός – Οινολόγος Ε.Κ.Π.Α.                                       (Γαμπρός κ. Σωτηρίου Τσιμέκη) 

Αγαπητοί αναγνώστες,

γνωρίζοντας ότι πολλοί από εσάς ασχολείστε ερασιτεχνικά με το κρασί, θα ήθελα μέσω της εφημερίδας να σας δώσω  κάποιες συμβουλές, για να φτιάξετε καλό κρασί.

Τη διαδικασία της οινοποίησης θα μπορούσαμε να τη χωρίσουμε στις παρακάτω φάσεις:

Α. ΣΤΑΦΥΛΙ: Θα πρέπει να επιλεγεί η κατάλληλη ποικιλία η οποία να είναι οινοποιήσιμη. Τα σταφύλια που προορίζονται προς βρώση (φαγητό) δεν οδηγούν σε ποιοτικά αποτελέσματα. Όταν χρησιμοποιούμε διαφορετικές ποικιλίες για οινοποίηση θα πρέπει ο συνδυασμός να έχει δοκιμασθεί. Η ανάμειξη πολλών ποικιλιών  δεν οδηγεί πολλές φορές στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Άλλωστε θα διαπιστώσετε ότι και οι μεγάλοι οινοπαραγωγοί στους συνδυασμούς που κάνουν χρησιμοποιούν δύο ή το πολύ τρεις ποικιλίες. Μπορείτε να καταφύγετε στους συνδυασμούς που αναγράφονται στο μπουκάλι ενός κρασιού που αγοράσατε από κάποιο κατάστημα και σας άρεσε. 

Ο τρύγος θα πρέπει να γίνει την κατάλληλη στιγμή όπου τα σταφύλια θα έχουν την κατάλληλη ωρίμανση. Αυτό μπορείτε να το διαπιστώσετε παίρνοντας δείγμα απ’ το αμπέλι σας ( συλλέγουμε 200 ρώγες διαγωνίως ) και μετρώντας τα σάκχαρα με ένα απλό μπωμόμετρο (σακχαρόμετρο). Αν αυτό σας δείχνει 12-12,5 βαθμούς μπωμέ (Baume) τότε έχει φτάσει στον επιθυμητό βαθμό. 

Ο τρυγητός καλό είναι να γίνεται απόγευμα προς βράδυ και σπάσιμο των σταφυλιών το πρωί. Εναλλακτικά μπορεί να γίνεται τις πρωινές ώρες προτού αρχίσει η ζέστη και διατήρηση των σταφυλιών σε δροσερό μέρος,  μέχρι το πάτημα. Όπως και να είναι, θα πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση των σταφυλιών στον ήλιο καθώς και η πολύωρη παραμονή τους στα τελάρα. Επίσης καλό θα είναι να αποχωρίζονται οι ρώγες απ’ τα τσάμπουρα διότι αυτά οδηγούν σε παραγωγή μεθανόλης (ξυλόπνευμα).

Όσον αφορά τα τελάρα, θα πρέπει να είναι χαμηλά (μία ή δύο σειρές σταφυλιών) ώστε να μην πιέζονται τα κάτω σταφύλια και σπάνε. Ο μούστος που αρχίζει να τρέχει αποτελεί κίνδυνο ξινίσματος.

Ακόμη δεν θα πρέπει να γίνεται τρυγητός μετά από βροχή διότι αποπλένονται οι ζυμομύκητες και δεν γίνεται η ζύμωση (δεν βράζει).

Β. ΜΟΥΣΤΟΣ : Για να προκύψει καλή ποιότητα μούστου θα πρέπει να απομακρύνονται τα σάπια σταφύλια ή αυτά που φέρουν σημάδια ασθένειας.

Όταν ξεκινάει η έκθλιψη των σταφυλιών θα πρέπει σε κάθε παρτίδα να προσθέτουμε την απαραίτητη ποσότητα μεταθειώδους καλίου (μεταμπισουλφίτ) το οποίο αποτρέπει το κίνδυνο ξινίσματος (μέχρι 15g ανά 100kg σταφύλια).

Η πίεση που εφαρμόζεται δεν θα πρέπει να είναι υπερβολική διότι μπορεί να κερδίζουμε σε ποσότητα, αλλά χάνουμε σε ποιότητα. Η υγιεινή και η καθαριότητα του χώρου θα πρέπει να είναι αρίστη για να αποφευχθούν παράπλευρες αντιδράσεις και κακοσμίες.

Αφού γίνει η έκθλιψη των σταφυλιών θα πρέπει να γίνει έλεγχος του μούστου ως προς τα σάκχαρα, την ολική οξύτητα και την ενεργό οξύτητα (ΡΗ). Αυτά θα πρέπει να βρίσκονται εντός ορίων για να εξελιχθεί η διαδικασία ομαλά.

Η ζύμωση θα πρέπει να γίνεται  σε δροσερό χώρο, με ιδανικό εύρος θερμοκρασιών 18⁰C - 23⁰C. Οι υψηλές θερμοκρασίες δημιουργούν κίνδυνο ξινίσματος. Έχει αποδειχθεί ότι οι αργές ζυμώσεις (σιγοβράσιμο) οδηγούν σε κρασιά με καλύτερα αρώματα. Όταν γίνεται η ζύμωση δεν θα πρέπει να χύνεται ο μούστος απ’ το βαρέλι διότι υπάρχει κίνδυνος ξινίσματος.

Σε πολλές περιπτώσεις όταν πλησιάζει το τέλος της ζύμωσης αυτή διακόπτεται. Τότε χρειάζεται υποβοήθηση με συνεχή ανάδευση και θέρμανση εφόσον έχουμε χαμηλές θερμοκρασίες. Η ολοκλήρωση της ζύμωσης θα πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα διότι  αν δεν αποζυμωθεί σωστά, οδηγούμαστε σε θολώματα και ξίνισμα.

Γ. ΚΡΑΣΙ: Για να βεβαιωθούμε ότι έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση θα πρέπει να γίνει μέτρηση του ειδικού βάρους (0.988-0.991) και να διορθωθεί με τη θερμοκρασία για να βρούμε την πραγματική  του τιμή. Επίσης θα πρέπει να ελεγχθεί ο αλκοολικός βαθμός (11,5%vol – 13%vol), η οξύτητα και το ΡΗ και αν χρειάζεται να προβούμε στις κατάλληλες διορθώσεις. Αφού βεβαιωθούμε ότι όλα αυτά είναι εντός ορίων, κρεμάμε την απαραίτητη ποσότητα μεταμπισουλφίτ (μέχρι 20g ανά 100Kg κρασιού) και κλείνουμε αεροστεγώς. Μπορούμε επίσης πριν το σφραγίσουμε, να ρίξουμε στην επιφάνεια του κρασιού ένα ποτήρι λάδι άοσμο (ηλιέλαιο, παραφινέλαιο) το οποίο αποτρέπει την επαφή του κρασιού με τον αέρα.

Το σωστό κλείσιμο διαπιστώνεται όταν ανοίγοντας την κάνουλα δεν μας δίνει κρασί. Αυτό είναι ένα σημείο που πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα διότι έχει αποτελέσει αρκετές φορές αιτία ξινίσματος. Μετά το σφράγισμα αν είναι δυνατόν διατηρούμε το κρασί σε χαμηλή θερμοκρασία (ιδανική 4⁰C ) για να πετύχουμε γρήγορο καθάρισμα. Περίπου ένα μήνα μετά το κλείσιμο αν θέλουμε, κάνουμε την πρώτη απολάσπωση. Αν πρόκειται να εμφιαλώσουμε, τότε η απολάσπωση θα πρέπει να γίνει και δεύτερη φορά περί τα τέλη Φεβρουαρίου.

Τα ξύλινα βαρέλια είναι αυτά που δίνουν ποιοτικότερο κρασί καθώς προσδίδουν γεύση και άρωμα απ’ τα συστατικά τους. Απ’ την άλλη πλευρά όμως χρειάζονται περισσότερη φροντίδα σε σχέση με τα πλαστικά και τα ανοξείδωτα.

Ελπίζω με αυτές τις λίγες συμβουλές να σας βοηθήσω να φτάσετε σε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα και να έχετε βέβαια καλά κρασιά!